Lifestyle

Jak piekę chleb

Chleb

Jest drugi tydzień maja 2020 roku. Notatka do siebie z przyszłości, kiedy będę się zastanawiać, co mi strzeliło do głowy, żeby wziąć się za pieczenie chleba na zakwasie – z powodu pandemii siedzimy w domu od dwóch miesięcy, a w marcu, kiedy to wszystko się zaczęło, wychodzenie co trzy dni do piekarni wydawało się mojej znerwicowanej osobowości niepotrzebnym narażaniem się na wirusa.

Więc nastawiłam zakwas.

Pomyślałam, że przyda mi się może kiedyś w życiu notatka, jak robiłam ten chleb w czasie pandemii (bo choć bardzo bym chciała, żeby ten świeżutki chleb został z nami już na zawsze, to nie oszukuję się, że po powrocie do dojazdów do pracy i życia towarzyskiego będę miała na to tyle czasu co teraz).

Zakwas

Nastawiłam zakwas na żytniej mące pełnoziarnistej, takiej zwykłej z Lidla. Włożyłam do słoika po równo mąki i wody (nie pamiętam, ile to było gram, chodzi o proporcję), zamieszałam pałeczką i zostawiłam na blacie w kuchni. Używam do tego słoików z IKEA typu KORKEN, tylko zdejmuję z nich gumkę i nie zamykam, pozwalam pokrywce opaść na sprężynie, ale nie do samego końca. Potem przestawiłam się na przykrywanie zakwasu poczwórnie złożoną gazą, ale nie widzę różnicy między metodami. Grunt, żeby nie zamknąć na szczelno (nawet jeśli bez gumki), bo wtedy szybko się psuje.

Następnego dnia dołożyłam do zakwasu jeszcze raz po równo mąki i wody.

Trzeciego dnia zaczął mieć zapach. Jeszcze nie bardzo intensywny, ale było widać bąbelki i czuć było, że coś się dzieje. Zapach nie był nieprzyjemny. Dokarmiłam znowu. Zakwasu zaczęło już być w słoiku całkiem sporo.

Czwartego dnia zakwas wylał się ze słoika, bo nagle złapał przyspieszenia w powiększaniu objętości. Wtedy uświadomiłam sobie, że mogą mi się do tego celu jednak przydać dwa słoiki – przełożyłam więc kilka łyżek zakwasu do nowego słoika, dokarmiłam po równo mąką i wodą, a resztę zakwasu wyrzuciłam. Dziś myślę, że dobrze zrobiłam, bo żaden ze znanych mi przepisów na wykorzystanie nadmiaru zakwasu mi nie smakował (próbowaliśmy gofrów i naleśników, za kwaśne).

W kolejnych dniach obserwowałam sobie po prostu życie zakwasu i codziennie starałam się go karmić równą porcją mąki i wody – w niektóre dni to było 50 gram, w niektóre 100 gram, w niektóre w ogóle robiłam to na oko.

Zaczęłam piec na tym zakwasie chyba czwartego czy piątego dnia. Chleb wychodził smaczny, ale prawdę mówiąc zaczął naprawdę nabierać objętości przy pieczeniu dopiero po ok. półtora miesiąca dokarmiania. Myślę, że warto piec na nowo nastawionym zakwasie od razu, ale naprawdę fajne bochenki wychodzą na trochę lepiej zaopiekowanych bakteriach. Dojrzały zakwas w mojej kuchni pachnie jabłkowo, trochę podobnie do octu jabłkowego, a trochę po prostu jak przekrojona papierówka.

Zakwas karmiłam pełnoziarnistymi mąką żytnią i mąką pszenną – może to zbieg okoliczności, ale na mące pszennej zaczął mi się psuć (wtedy zdjęłam z niego poszarzałą podejrzaną skórkę i w nowym słoiku odratowałam przed zepsuciem), więc wróciłam do żytniej i żytniej się trzymam.

I nie, mój zakwas nie ma imienia.

Dbanie o zakwas bez wyrzucania nadmiaru

Metodą prób i błędów doszłam do następującego rozwiązania: trzymam zakwas-matkę w słoju w lodówce. Raz w tygodniu, w sobotę, wyciągam go na blat, pozwalam się troszkę ocieplić i dokarmiam solidnie mąką i wodą (po 75–100 gram). Mieszam i zostawiam na blacie na trochę (godzinkę, dwie). Po czym chowam do lodówki. Piekąc chleb dwa razy w tygodniu, zużywam akurat tyle zakwasu ze słoika, że do soboty na dnie zostaje kilka łyżek, czyli na tyle niedużo, że nie muszę niczego wyrzucać.

Zaczyn

Długo piekąc chleb nie robiłam zaczynu – po prostu dodawałam zakwas prosto ze słoika w odpowiedniej proporcji do ciasta. I chleb się udawał.

Teraz, ponieważ trochę inaczej zarządzam zakwasem, robię zaczyn. Zaczyn robię w proporcji 1:1:1, czyli biorę ze słoika z zakwasem np. 50 gram zakwasu i przekładam do nowego słoika, dodaję 50 gram mąki i 50 gram wody. Mieszam i zostawiam pod przykryciem z gazy (albo pod luźną pokrywką słoika) aż urośnie. Potem do ciasta przekładam całą zawartość słoika.

Zaczyn jest gotowy do dodania do ciasta, kiedy widać wyraźnie, że pracuje (nabrał objętości, ma wypukłą powierzchnię, a po wygarnięciu łyżką – strukturę trochę jak gąbka, z licznymi dziurami).

Autoliza

Nie wchodzę za bardzo w chemiczne procesy pieczenia chleba – tym zajmują się inni ludzie w Internecie – ale zauważyłam, że odkąd robię autolizę przed zrobieniem ciasta, to chleb wychodzi z fajniejszym środkiem. Więc autoliza to naciągnięcie mąki wodą przed przygotowaniem ciasta. Do miski wsypuję mąkę, zalewam odpowiednią ilością wody i dodaję sól (kiedyś dodawałam sól później, ale potem obejrzałam filmik na YT, który pokazuje, że to nie ma znaczenia dla rezultatu, więc teraz dla wygody sypię sól na tym etapie). Mieszam to wszystko najpierw widelcem, a potem luźno palcami aż nie będę miała suchej mąki w misce. Nie chodzi o to, żeby uzyskać w rezultacie kulkę ciasta, nie, nie – to będzie taka luźna mieszanina mąki z wodą bez żadnej struktury. Przykrywam folią i odstawiam na co najmniej pół godziny zanim dodam zaczyn.

Mąka

Przyzwyczaiłam się aktualnie do używania mieszanki mąki zwykłej białej (próbowałam różnych typów, każda dawała fajne rezultaty, piekłam na typach 500, 650, takich do chleba, takich do pierogów, nawet na tortowej) i pszennej pełnoziarnistej.

Kiedy próbowałam chlebów na samej pełnoziarnistej, wychodziły zbite i nie rosły za bardzo w piekarniku. Jeśli dobrze rozumiem, mąka pełnoziarnista potrzebuje więcej wody, więc proporcje z Internetu nie będą dobrze działać dla ciasta z samej takiej mąki. Ciasto z mąki pełnoziarnistej nie dawało się wyciągać w misce, było mniej elastyczne. Chleb był smaczny, ale całkiem inny i bardziej kwaśny.

Jednocześnie dodanie mąki pełnoziarnistej do ciasta sprawia, że z ciastem łatwiej mi się pracuje, bo mniej się rozlewa i łatwiej je ogarnąć ręką i rozumem.

Proporcja mąki, jakiej używam to 5:2 – czyli na przykład 500 gram białej i 200 gram pełnoziarnistej. Takie chleby najfajniej mi się udają.

Proporcje składników ciasta

Aktualnie sprawdza mi się przepis następujący:

Zaczyn: 50 gram zakwasu, 50 gram mąki żytniej lub pszennej, 50 gram wody.

Ciasto: 500 gram białej mąki pszennej, 200 gram pełnoziarnistej mąki pszennej, 12 gram soli, 525 gram wody.

Czasem zmieniam proporcję wody, licząc sobie wtedy hydrację, czyli wskaźnik nawodnienia ciasta. Im wyższa hydracja, tym trudniej się pracuje z ciastem, bo jest luźniejsze i bardziej lepkie. Bazą do policzenia hydracji, jeśli dobrze rozumiem, jest waga mąki użyta do ciasta, czyli tutaj 700 gram. Kiedy liczę, ile wody dodać, biorę procent tej wartości, czyli 525 gram wody to będzie 75% hydracji. Ludzie w sieci pieką dużo bardziej mokre chleby, nawet wchodząc na 85%, ale szczerze, próbowałam tego, ciasto było nie do opanowania i rozlewało się radośnie po całym blacie, a rezultat nie różnił się niczym od chleba o niższej hydracji. Więc uznałam, że nie warto się bawić w wyższą hydrację i aktualnie nie przekraczam 75%. Nawet się chyba pokuszę o test, jak nisko można zejść i wciąż osiągnąć bochenek o pięknej, otwartej strukturze ciasta.

Przygotowanie ciasta

Rano, dzień przed dniem pieczenia, nastawiam w słoiku zaczyn (możliwe, że w miarę, jak będzie się robić coraz cieplej, będę to trochę modyfikować, np. nastawiać zaczyn na bardzo zimnej wodzie, żeby do 17 ładnie urósł, a jeszcze nie opadł).

Po południu, najlepiej ok. 17:00, biorę się za nastawienie autolizy. Wsypuję do miski mąkę, wodę i sól i mieszam do połączenia się składników. Przykrywam folią i zostawiam na godzinkę.

Po tym czasie dodaję do ciasta zaczyn. Mieszam ciasto (nie zagniatam tak intensywnie jak np. ciasto na pierogi, tylko zagarniam sobie delikatnie ciasto z brzegów miski i zakładam na środek). Kiedy uznam, że zakwas w miarę się połączył z ciastem (to nie musi być super dokładne, no tyle żeby zakwas nie był całkiem osobny od reszty ciasta), przykrywam folią i zostawiam na pół godziny.

Po pół godzinie przychodzę, moczę rękę w wodzie (żeby ciasto nie kleiło mi się do rąk) i robię pierwszą serię rozciągania i składania ciasta. Robię to metodą „na cztery strony świata” (czyli obracam miskę o 90 stopni po każdym złożeniu), co daje efekt składania ciasta w kopertę. Warto tutaj spróbować wyciągnąć ciasto mocno do góry, tylko bez rozrywania go. Przykrywam ciasto, nastawiam stoper na kolejne 30 minut – i powtarzam to składanie trzy lub cztery razy. Przy ostatnim złożeniu można zrobić test okienkowy (windowpane test, nie wiem nawet, czy dobrze to nazwałam po polsku), czyli rozciągnąć ciasto między palcami i zobaczyć, czy gluten jest na tyle dobrze rozwinięty, że ciasto udaje się rozciągnąć prawie do przezroczystości bez rozrywania go. Jeśli tak – to można przejść do fermentacji.

Przekładam ciasto do dużego plastikowego pojemnika, zamykam go pokrywką i wkładam na noc do lodówki. Dobrze, jeśli włożenie do lodówki wypadnie koło 21–22; jeśli zacznę fermentację za wcześnie, to chleb wychodzi trochę za kwaśny jak na mój gust.

W przepisach znajdziecie pewnie zalecenie, że ten etap fermentacji powinien trwać tak długo, aż ciasto podwoi swoją objętość. Moim zdaniem to czasem prowadzi do przefermentowanego ciasta, które daje kwaśny chleb, więc ja nie czekam tak długo.

Formowanie i wyrastanie w koszyku

Następnego dnia rano wyjmuję ciasto z lodówki i zostawiam na blacie na dziesięć minut, żeby trochę się ociepliło. W tym czasie przygotowuję sobie miejsce na blacie na formowanie bochenka (podsypuję blat mąką ryżową), wyciągam nóż do ciasta (nie taki do krojenia tortu; bench scraper, o taki mam) i moczę go, wyciągam też i moczę skrobkę do wyciągania ciasta z pudełka. Moczę te narzędzia, żeby nie lepiły mi się do ciasta.

Bąbelki są znakiem fermentacji po całej nocy spędzonej w lodówce.

Wyjmuję ciasto powoli z pudełka na blat – jeśli zrobię to zbyt gwałtownie, to dużo ciasta zostanie w pojemniku i gluten się porozrywa. Pomagam sobie skrobką, zwłaszcza w oddzieleniu ciasta od ścianek. Po przełożeniu całego ciasta na blat, używam noża do ciasta do złożenia ciasta w kopertę. Złożone ciasto zostawiam na 20 minut na blacie.

Składam z lewej, z prawej, potem jeszcze z góry i z dołu – na filmiku są tylko dwie strony.

W tym czasie przygotowuję sobie koszyk do garowania – wysypuję go mąką ryżową, bo podobno mąka ryżowa w mniejszym stopniu jest wchłaniana przez ciasto (bo jest bezglutenowa? nie weryfikowałam argumentów, które za tym stoją, ale faktycznie sprawdza się w tej roli lepiej niż mąka pszenna). Przygotowuję też talerz, w którym będę nakładać sezam na chleb – duży, płaski talerz wysypuję po prostu sezamem.

Po 20 minutach przechodzę do formowania bochenka. To jest straszna masakra na początku i dlatego warto robić mniej mokre ciasta i pracować z ciastem jeszcze jak jest zimne (mniej się rozlewa na boki). Rozkładam delikatnie ciasto w kształt prostokąta i składam boki do środka, zlepiając je. Potem, zaczynając od góry, roluję ciasto do środka. Odwracam i powtarzam to drugi raz (odkąd zaczęłam wykonywać ten etap dwukrotnie, ciasto lepiej trzyma formę). Jeśli ciasto jest mokre, pomagam sobie nożem.

Potem taką kulkę zwiniętego ciasta jeszcze obrabiam na blacie, obracając ją i podwijając ciasto pod spód. Trochę trudno opisać ten ruch, ale fajnie widać to na tym filmiku.

Uformowaną kulkę przekładam najpierw na talerz z sezamem, a potem, skórką do dołu, do koszyka do wyrastania ciasta. Próbuję jeszcze trochę podszczypać ciasto, żeby skórka była bardziej naprężona, ale najczęściej nie chce się skleić. Podsypuję po wierzchu i przy brzegach mąką, żeby na pewno nie przykleiła mi się podczas wyrastania. Przykrywam folią i odstawiam na bok.

Większość przepisów, jakie znalazłam mówi o tym, że ten etap powinien trwać kilka godzin. W moim przypadku to się kompletnie nie sprawdza! Moje chleby leżą w koszyku maksymalnie godzinę. Kiedy trzymałam je w koszyku kilka godzin, okazywało się, że były przerośnięte i przez to rozlewały się kompletnie na wszystkie strony, nawet jeśli na wcześniejszym etapie łatwo mi się z nimi pracowało. Dlatego teraz nie sugeruję się zupełnie przepisami, tylko sprawdzam palcem, czy ciasto nadaje się do pieczenia. Po naciśnięciu powinno być na tyle sprężyste, żeby wrócić do poprzedniej pozycji, ale powinno po tym naciśnięciu zostawać lekkie wgłębienie. Jeśli ciasto w ogóle nie jest sprężyste, to znaczy, że jest przerośnięte. Jeśli wraca w 100% do poprzedniej pozycji, to znaczy, że nie jest wystarczająco wyrośnięte. Robię teraz tak, że zaraz po przełożeniu do koszyka do wyrastania sprawdzam, jaki mam stan wyjściowy: czy ciasto na pewno jest niewyrośnięte? I wiecie co? Nieraz okazuje się, że już na tym etapie mogłabym je właściwie piec. Więc nie trzymam go długo na siłę, bo potem będę płakać przy nacinaniu :).

Pieczenie

Nastawiam nasz stary gazowy piekarnik na najwyższą temperaturę (8 na pokrętle) z garem w środku mniej więcej pół godziny przed pieczeniem. Gar jest nakryty pokrywką.

Po pół godzinie wyjmuję gar z pieca (zostawiam w nim pokrywkę) i stawiam na kuchence. Przekładam chleb z koszyka na duży arkusz papieru do pieczenia – w tej chwili chleb może się rozlać, jeśli wyrastał za długo, ale to nic, bo powinien potem normalnie urosnąć w garnku; tylko będzie się z nim gorzej pracowało. Mi się czasem rozlewał tak, że nie mogłam go opanować, a i tak udawało się go upiec, więc nie ma co wyrzucać nawet krnąbrnego ciasta, lepiej je jakkolwiek przerzucić do gara i upiec, nawet bez nacinania, wciąż będzie zjadliwe ;).

Wcieram w niego mąkę i nacinam go nożem (większość ludzi w sieci robi to żyletką, ale ja się irracjonalnie boję żyletek i nie chcę żadnych mieć w domu, więc używam noża). Jest mnóstwo sposobów nacinania chleba; ja zazwyczaj robię jedno długie nacięcie i kilka małych.

Przekładam chleb na papierze do pieczenia do gara i wygładzam trochę papier na brzegach, żeby się nie zapiekł wewnątrz ciasta i żeby boki ciasta nie były od niego pofalowane. Przykrywam gar pokrywką i wkładam do piekarnika na 15–20 minut.

Po tym czasie zdejmuję pokrywkę – to jest ten moment, kiedy widać, czy chleb się udał i wyrósł w garze. Zmniejszam gaz do 7 i dopiekam do momentu aż kolor skórki mnie zadowoli (ok. 30 minut). Wtedy wyłączam piekarnik, ale zostawiam chleb w garnku w piecu z uchylonymi drzwiczkami na jakieś 20 minut (podobno dzięki temu chleb ma bardziej chrupiącą skórkę, bo to go dodatkowo podsusza).

Potem przekładam chleb na kratkę do stygnięcia. Odkrawam sobie piętkę do spróbowania dopiero w chwili, gdy chleb nie jest już gorący w dotyku.

Dzisiejszy chleb. Trochę nierówny ten miąższ (bardziej zbity na dole), ale staram się nie być perfekcjonistką i nie przejmować się tym za bardzo :).

Chleb na zakwasie nie będzie się kruszył ani pleśniał z czasem; będzie się robił czerstwy, czyli twardy i będzie wymagał więcej żucia. Naszej dwójce taki bochenek starcza na 3–5 dni. Dobrze przechowuje się w plastikowym pudełku na blacie, tylko skórka robi się trochę mniej chrupiąca.

Chleb z dodatkami

Jeśli chcę dodać do chleba coś ciekawego, np. rozmaryn albo siekane orzechy, mogę to zrobić w zasadzie na dowolnym etapie przed odłożeniem ciasta do koszyka do wyrastania. Nie dodawałam dodatków chyba tylko na etapie autolizy jak dotąd, ale zdarzało mi się wsypać je razem z zaczynem, podczas któregoś ze składań ciasta, a nawet na blacie w trakcie formowania bochenka. Nie zmieniam przepisu przy dodawaniu takich dodatków, po prostu wrzucam ich sobie tyle ile mam akurat ochotę.

O, tu je sobie nasypałam tuż przed składaniem w kopertę po wyjęciu z pudełka.

Akcesoria do pieczenia

Żeliwny gar: dla mnie konieczność, bo moje chleby nie trzymają za dobrze formy na blasze. Gar mnie tu wyręcza, bo jego ścianki trzymają chleb w ryzach, a zamknięcie pokrywą daje dodatkowo parę wodną pochodzącą z chleba, która podobno dobrze działa na wyrośnięcie ciasta podczas pieczenia i na skórkę. Nie umiem piec chleba bez gara. My mamy taki (choć po czasie trochę żałuję, że nie emaliowany, bo taki żeliwny trochę trudniej się utrzymuje – trzeba nacierać olejem, a przy wypiekaniu natarłam go za bardzo i przez jakiś czas bardzo się lepił).

Koszyk do wyrastania: początkowo używałam w tym celu metalowej okrągłej miski i wysypanej mąką ściereczki. Użerałam się okropnie z przyklejaniem się ciasta do ściereczek – nie wiem, czy to była wina wysypywania ich mąką pszenną, czy tego, że przez metalową miskę nie przepływa powietrze. Odkąd kupiłam sobie wiklinowy koszyk do garowania, problem zniknął. Ale da się piec chleb i bez niego, tylko jest to potencjalnie bardziej uciążliwe.

Nóż do ciasta: to narzędzie zmieniło moje życie, bo praca z lepkim chlebowym ciastem jest trudna dla osoby początkującej. Próbowałam zastąpić zwykłym domowym nożem, ale rezultaty były marne. Polecam.

Skrobka: przydatny gadżet. Można ją zastąpić np. silikonową łopatką, albo wygarniać ciasto po prostu ręką, więc nie wydaje mi się esencjonalnym zakupem, choć w kuchni się przydaje do różnych rzeczy.

Kratka do studzenia: może nie takie typowo chlebowe akcesorium, ale przydaje się tak w ogóle przy pieczeniu (i smażeniu na oleju), bo wiecie, jeśli się coś studzi np. na talerzu, to wilgoć parująca z wypieku lubi popsuć efekt chrupiącej skórki albo nawet wpłynąć źle na teksturę ciasta w środku. Na kratce wszystko stygnie szybciej i równiej. Naszą kupiliśmy w TKMaxx kiedyś przy okazji i świetnie się sprawdza, też przy smażeniu pączków :).

Polecane źródła

YouTube

Na bazie tego filmiku w ogóle zaczęłam piec taki chleb i od razu się udał.
Cała seria tego ziomka o chlebie na zakwasie jest doskonała.

Blogi i strony internetowe

Przewodnik King Arthur Flour: https://www.kingarthurflour.com/learn/guides/sourdough

The Perfect Loaf: Beginner’s Sourdough Bread

Forum The Fresh Loaf – najlepsze źródło pomysłów na rozwiązanie problemów (czemu nie rośnie, czemu się rozlewa, czemu jest kwaśne itd.), ale jednocześnie jest tam dużo tak wkręconych geeków, że trzeba uważać na niezbyt pomocne porady w stylu „w twojej kuchni jest o 0,9 stopnia za ciepło”.

Author

Jestem fotografką, socjolożką, projektantką, blogerką, dziewiarką, nauczycielką, dziewczyną, studentką, tłumaczką, feministką, analityczką, hipochondryczką, akademiczką, hafciarką, millenialską, podróżniczką, panią z rekrutacji, pracoholiczką, mishówką, polonistką, własnością kota, autorką, prządką, amatorką karaoke, ciocią i bałaganiarską pedantką.