Nadzieja ramenu w Krakowie

Czasem śni mi się, najczęściej ten z Shibuyi, ten z bocznej uliczki, gdzie nudlemasterzy gadali ze mną z pół godziny po jedzeniu o mlecznym wywarze z kury i o tym, że nie bywają u nich gaijini. Albo czasem ten od góry kapusty, z której nie przebiłam się prawie do bulionu. Albo ten z masłem, na który mało brakowało, a nie zdążylibyśmy w Sapporo.

[aktualizacja czerwiec 2017] Namnam Noodle Bar zamknięty bezpowrotnie :(.

O otwarciu obiecującego prawdziwy ramen w Krakowie Namnam Noodle Bar donieśli mi znajomi, w krótkim czasie oszalało pół fejsa (a przynajmniej ten kawałek, który raz na tydzień przewija mi się w pięciominutowym rzucie oka na szczyt ściany), wszyscy byli tam już w środę, w dniu otwarcia dla znajomków z branży gastro. W dniu oficjalnego otwarcia pożarły nas urodziny Zenitu na Miodowej, ale dzisiaj, po pracy i zajęciach, wbiliśmy do niepozornego lokalu po Tak Yaku. Nie trzeba było długo czekać na stolik, bo przerób jest szybki, jak to w ramenie.

review coming soon on the blog #ramen #kraków #dinner #japanesefood

A post shared by Aldona Pikul (@kirasayshi) on

Karta jest krótka i jasna: trzy rodzaje bulionu, misoshōyu spicy. Każdy z nich ma swój zestaw dodatków – ramen miso to dodatki wege + jajko, w shōyu jest boczek, a w ramenie na ostro szarpana wieprzowina. Jak ktoś nie chce ramenu, to może i zjeść nudle teriyaki albo ryż – ale umówmy się, wszyscy wiemy, po co tam poszłam.

Jajko – legenda po 48 godzinach

Takiego jajka Kraków chyba od czasu Ramen Girl nie jadł*, a napewno żadnego się tak w recenzjach na fanpage’u nie nachwalił.

Z recenzji na fanpage’u.

Zapomnijcie o koszmarkach w stylu gotowanego na twardo, pokrojonego w milion plasterków, rozsypującego się przez suchość żółtka jajka utopionego w mętnym bulionie. Jajko w Namnam jest dokładnie takie, jak powinno być: zimne, kremowe żółtko, lekko słodkawe, zamarynowane delikatnie białko. Grzejące się w parzącej język zupie. Idźcie i uczcie się od nich robić ramenowe jajko.

*Jadłam je tylko raz i słabo je pamiętam, w zasadzie słyszałam więcej opowieści niż mam wspomnień.

Bulion bliski mego ideału

Jak to zwykle ja, zjadłam wersję shōyuspicy spróbowałam tylko od M. Może wolałabym, żeby był odrobinę bardziej słony, ale nie, nie będę narzekać, bo poza wywarem w Studiu Twój Kucharz na Zabłociu nie jadłam w tym mieście bulionu, który sięgałby tego umamiShōyu to wersja mięsna, więc czuć w nim mocno posmak dashi, akcentowany przez siekane nori, którym posypane jest całe danie. Inaczej smakuje na nudlach, inaczej dopijane z miski… Lubię dania, które nie palą ostrością, za to mają dobry balans słodkiego i wytrawnego, ten bulion to właśnie robi. Można zamawiać na kubki, brać na wynos i popijać w zmrożonym na kamień Krakowie; rozważałabym zamiast kawy rano, ale otwierają dopiero w południe.

PS Bulion miso wzięłam na wynos i muszę rzec, że popijany teraz na zimno sprawia wrażenie najsmaczniejszego z tej trójki. <3.

Nudle robią świetne pierwsze wrażenie


Jak dowiedzieliśmy się wychodząc, robienie makaronu do ramenu to nie przelewki. Wersja serwowana z ramenem w Namnam jest dość gruba, sprężynkowa (czyli, jak donoszą internetowe przewodniki, zwłaszcza zgrywająca się z zupą shōyu), gotowana w adekwatnym koszyczku i smaczna, zwłaszcza na początku posiłku. Pod koniec trochę rozmiękły pod wpływem wrzącego bulionu i zaczęły smakować mąką (jem za wolno, czuję, że to totalnie moja wina), ale coś przeczuwam, że to kwestia rozbiegu i nabrania wprawy w masowej produkcji domowego, alkalicznego makaronu. Przyjdę za jakiś czas przekonać się, jak poszło.

Mięso bardziej europejskie niż japońskie

Mięso w japońskim ramenie zazwyczaj rozpływa się w ustach. Nie mam pojęcia, jak oni to robią, szukanie przepisów i rozkmin w sieci też mi tego nie wyjaśniło, ale tak właśnie jest, praktycznie bez względu na to, czy to kurczak, czy chāshū. Zarówno pulled pork w wersji spicy, jak i boczek w wersji shōyu miały wyraźną konsystencję znajomej pieczeni, którą trzeba trochę pożuć nim się ją zje. Na szczęście nie dostałam tym razem plastra boczku składającego się z samego tłuszczu (uch, zdarzyło mi się kiedyś, choć nie w tym miejscu) i boczek był w zasadzie smaczny, ale też tęskno mi za nieprzyzwoitą kruchością japońskich specjałów.

Dodatki

Ramenowi nie trzeba wiele – poza mięsem (lub tofu), jajkiem i nudlami w zupie mamy jeszcze kukurydzę (ukłon w stronę Hokkaido?) i szczypior; wersja miso to dodatkowo grzyby shiitake. Mi to starcza.

Werdykt

Jak słusznie zauważył M., poprzeczka w Krakowie nie jest postawiona zbyt wysoko i Namnam w weekend otwarcia spokojnie przez nią przestąpił (pewnie wystarczyłoby podanie samego jajka na talerzu). Zaczynam się powoli godzić z tym, że może jednak nie da się japońskiego ramenu naprawdę ugotować poza Japonią, może to jest kwestia klimatu, powietrza, gromkiego irasshaimase na wejściu i głośnego siorbania po przynajmniej kwadransie w kolejce? Niemniej jednak, jest szansa, że kiedy za jakiś czas będę chciała pokazać znajomym, co to właściwie jest ten ramen, o którym ciągle piszę, zabiorę ich tu, ale chyba sprawdzę najpierw, jak tam z alkalicznością makaronu.

Następny przystanek: poznańskie Yetztu. Niech no tylko wymyślę pretekst do odwiedzin w Wielkopolsce.

Czytaj więcej o ramenie

Ramen: krótki przewodnik | Tysiąc odcieni ramenu (cz. I) | Jeszcze więcej ramenu (cz. II) | To już prawie koniec ramenów (cz. III) (pisze się) | Polskie rameny (też się pisze) | Nadzieja ramenu w Krakowie | Ugotowałam ramen