Ugotowałam ramen [przepis]

To już trzecia część mojego miniserialu o najlepszym japońskim daniu. To ciągle nie koniec! Tym razem o próbie wymyślenia przepisu na ramen tak japoński jak tylko dam radę.

Przepis na bulion? Po co

Pierwszą próbę podjęłam z kośćmi wołowymi, bo pomyślałam, że wszystko jedno, jakie kości, byle kości, byle się miało co wygotować. Gotowałam dwa dni, cały dom walił tym gotowaniem, opary w kuchni jak w domku czarownicy, dorzuciłam włoszczyznę, ugotowałam. Ramenu to nie przypominało – przejrzysty bulionik, nieprzesadnie aromatyczny, za to tłusty, że ja nie mogę – przerobiłam na pomidorową, najlepsza pomidorowa, jaką jadłam, zanotowałam w kajecie przepis na pomidorową.

Potem wzięłam kurczaka: kupiłam pół kury w mięsnym na ryneczku, nasmarowałam sosem teriyaki, sosem sojowym, oliwą, zasypałam solą, pieprzem i papryką, wrzuciłam na do pieca. Spiekł się kurczak na chrupką skórkę – pierś odłożyłam na kolację, kości, szyjkę i skórę dałam do gara, zalałam wodą, dodałam octu jabłkowego i gotowałam dwa dni. Zapach był milszy, dorzuciłam warzywa, przyprawy, korzeń imbiru, cynamonu laskę nawet, gotowałam, gotowałam, będąc dobrej myśli zamówiłam na Allegro składniki do dashi, ale nie przyszły na czas, bo pan późno wysłał (następnym razem przejdę się jednak do Kuchni Świata, podobno wszystko mają, ha). Więc zamroziłam, będzie na potem.

Przyszła paczka z wodorostem i katsuobushi (płatki bonito), więc kupiłam kości wieprzowe, myślę, będzie tonkotsu, prawdziwe! Kości umyłam, włożyłam na blachę, do pieca w 180 stopni na godzinę, obróciłam raz. Pięknie się spiekły, przełożyłam do gara, zalałam wodą, tak akurat, żeby je przykryć. Blachę też zalałam wodą, zeskrobałam co tam do niej przy pieczeniu przywarło, dodałam do gara, gar na gaz, pyrka, no to zostawiłam, M. wyłączył gaz o 4 rano, więc się gotowało 6 godzin, odpoczywało pół dnia (jak możecie być w domu cały dzień, to gotujcie ciągiem). Wróciłam z pracy, zapomniałam kupić warzyw, więc tylko dolałam wody, co się wygotowało poprzedniego dnia (kości muszą być przykryte), pyrka, zostawiłam na trochę większym gazie, bulgocze, gotuje się, dolałam wody ze dwa razy po litrze, zostawiłam. M. kładzie się spać i mówi do mnie: masz szczęście, że o pierwszej wyłączyłem, bo już tam mało co w tym garze zostało, prawieś dom spaliła. Gotowało się więc godzin sześć po raz drugi, wstałam, wodą tę esencję z dna gara zalałam. Następnego dnia już warzyw nie zapomniałam, obrałam je, umyłam, włożyłam na blachę, polałam olejem rzepakowym i do pieca na godzinkę w 180 stopniach (tylko nie piekłam kapusty, bo się bałam, że będzie gorzka). Bulion na gaz, pyrka, bulgocze. Dorzuciłam z pięć laurowych listków, garstkę ziela angielskiego, pieprz z młynka, arkusik nori, potem i te warzywa spieczone. Gotuje się, bulgocze, wody trochę dolałam, ale nie za dużo, żeby było gęsto w garze. Gotowało się z godzinkę, może dłużej, odcedziłam do gara obok, dolałam łyżkę sosu sojowego i trochę to wszystko jeszcze odparowałam. Piękny mleczny kolor, że ja cię!

Moje pierwsze dashi

Do drugiego rondelka nalałam trzy szklanki wody, włożyłam dwa kawałki kombu, na mały gaz. Zaraz przed tym, jak woda się zagotowała, wyjęłam szybko kombu (bo inaczej wywar się robi śluzowaty, a tego nie chcemy) i dorzuciłam pół kubeczka płatków bonito. Zagotowało się, potrzymałam na gazie dwie minutki, zdjęłam z gazu, przykryłam, zostawiłam na następnych pięć na boku. Potem przecedzić przez sitko i dolać do odcedzonego bulionu, i już ramen smakuje trochę morzem.

Jajko!

Przypomniałam sobie o jajku – i gotowania jajka mało nie zepsułam, powiem wam, co zrobiłam, ale nie traktujcie tego poważnie, bo tak się tego nie robi. Włożyłam dwa jajka do garnuszka, zalałam zimną wodą, dałam szczyptę soli, na gaz. Jak się zagotowało, to 3:45 minuty gotowałam, potem pod zimną wodę i delikatnie obieram. Wpakowałam obrane jajka do pudełeczka, zalałam mieszanką mirin, sosu sojowego, wody i cukru, od wierzchu przykryłam ręcznikiem papierowym, bo jajka wypływają na wierzch i na pół godziny dałam do lodówki. Dobre było, ale nie doskonałe.

A teraz prawdziwy przepis: zagotować wodę w garnuszku, jajkom przebić skorupkę jak wydmuszkom i włożyć do wody. Gotować 5:45 z zegarkiem w ręku. Szybko pod zimną wodę, delikatnie zdjąć skorupkę. Marynować jak wyżej, tyle że przez 4–12 godzin. Za drugim razem zrobiłam tak i było bosko, delikatne, słodkie jajko! Może bym za trzecim potrzymała 6:15, a może się powinno marynować ciutkę dłużej, jeszcze było trochę wody w białku.

Makaron dla leniwych

Rozwodziłam się nad tym, jaki to makaron dla mnie ważny, a potem do pierwszego ramenu zrobiłam makaron z paczki (ten). Nie jedzcie go, jeśli macie chwilę na zrobienie samemu, bo ten makaron nie ma nic wspólnego z teksturą, smakiem, sprężystością makaronu w ramenie. Przepis na dobry makaron do ramenu jest prosty jak budowa cepa, wystarczy mąka, woda i soda oczyszczona (opcjonalnie upieczona wcześniej w piekarniku), zagnieść, odleżeć, rozwałkować, pociąć, ugotować. Efekt jest genialny, roboty tyle co nic (jeśli się zleci komuś wałkowanie, jak ja). Tylko trzeba cienko wałkować i cienko ciąć, bo rośnie w gotowaniu.

W misce obok tagliatelle dla porównania.

Tare i dodatki

Okej, tu już mi się spieszyło, z jednej strony makaron na gazie, z drugiej paruje bulion, trzeba szykować dodatki, to poszatkowałam kapustę i bach, blanszuję (za pierwszym razem za krótko, trzeba tak z pięć minut jej dać, żeby nie była twarda); jajko jest gotowe, to jeszcze kawałek nori (za drugim razem opalony nad palnikiem, żeby nie zmiękł natychmiast od parującej zupy), pocięta drobno zielona cebulka…

A na dnie miski tare, czyli sedno smaku! Bo bulion w pierwszej chwili wydawał się płaski trochę, wodnisty może nawet, ale jak wlałam na dno każdej miski po łyżce ciemnego sosu sojowego z mirin i morską solą, a potem dopiero wrzący prawie wywar, to się smaki tak przemieszały, że M. mówi mi znad miski: to pierwszy ramen, jaki jem po powrocie, który smakuje jak te, co jedliśmy tam. Może nawet ziarko prawdy było w tej ocenie, bo mi też smakowało (a to rzadka rzecz).

Za drugim razem w miejsce sojowego tare M. wymyślił wywar z grzybów (prawdziwki, liść laurowy, ziele angielskie, sól, ocet jabłkowy, gotować ze szklanką wody przez godzinę albo dwie, aż wyjdzie gęsty prawie sos). Zupełnie inne danie, ale jeszcze lepsze – smak grzybowy delikatny, w tle, ale przyjemnie podbijał całość.

Rezultat

Notatki na przyszłość

Kupić większe miski.

Czytaj więcej o ramenie

Ramen: krótki przewodnik | Tysiąc odcieni ramenu (cz. I) | Jeszcze więcej ramenu (cz. II) | To już prawie koniec ramenów (cz. III) (pisze się) | Polskie rameny (też się pisze) | Nadzieja ramenu w Krakowie | Ugotowałam ramen