Tysiąc odcieni ramenu

Spis treści

Mój pierwszy ramen (Uniwersytet Tokijski)Mój pierwszy ramen (tym razem naprawdę) (Ebisu) | Ramen z Sapporo (Sapporo)Przypadkowy ramen w Nagoi (Nagoya)Ramen z wołowiną z Kobe (Kobe)

Powiedzieć, że uwielbiam ramen – to nic nie powiedzieć.

(60 dni spędzonych w Japonii – 20 zjedzonych ramenów.)

Ostatnie dwa tygodnie w Japonii podporządkowałam celowi odwiedzenia tylu rameniarni, ile tylko będę w stanie ogarnąć apetytem. To nie jest proste w Tokio, bo tu, w zależności od źródła, gnieździ się od 5 000 do 20 000 miejsc, gdzie sprzedawane jest danie. Nie potrzeba wiele miejsca: nieduża kuchnia, przy kuchni bar, przy barze osiem, dziesięć miejsc, przy wejściu maszyna do składania zamówień, przed wejściem zazwyczaj kolejka. Zjedzenie litra wrzącej zupy zajmuje dziesięć, czasem piętnaście minut. Wchodzisz, wychodzisz. Masz krótką przerwę na lancz, spieszysz się po pracy na pociąg, zrobiłeś sobie przerwę w imprezie. Nie delektujesz się, bo ramen traci walory wraz z upływem czasu: bulion stygnie, nori traci wafelkowatość, ścina się żółtko jajka i mięknie sprężysty makaron. Jesz szybko, albo siorbiesz, zyskując uznanie lokalsów, albo nie – i parzysz sobie język i podniebienie. Jesz, bo nie możesz pozwolić żołądkowi na to, żeby zbyt szybko poczuł się pełen, wtedy nie dasz rady zjeść do końca, a nie można zostawić w misce za dużo – zresztą, kto by się odważył?

Ramen to stan umysłu. To nie jest jeden smak, to milion wariantów bulionu i chodzi właśnie o to, żeby w każdej rameniarni był inny, wymyślony i uwarzony przez tego właśnie ramen mastera. To szkoły ugniatania, wałkowania i cięcia makaronu, który bywa wąski i cienki, pofalowany, jak makarony z zupek instant (japoński wynalazek, wiecie to na pewno), a bywa gruby i płaski, bardziej podobny do udonu, ale nie tak miękki. To przekrój przez dodatki ułożone w przemyślany sposób na wierzchu miski, pieczeń, jajko, wodorost, cebulkę… To sos sojowy, pasta miso, sól; to wywar na drobiu, na kości wołowej; to tajny składnik i zestaw przypraw na kontuarze; to podawany, kompletnie bez powodu i tylko dla nienaturalnie rozepchanych japońskich żołądków, ryż w miseczce. Tak, bulion z makaronem, do którego podaje się jeszcze miseczkę ryżu. I obowiązkowa szklanka zimnej wody.

Mój pierwszy ramen

Akamon-style ramen, exclusively at the Uni of Tokyo! #tokyo #ramen #japan

A post shared by Aldona Pikul (@kirasayshi) on

Spróbowałam tylko bulionu – tak ostry, jak czerwony, do tego mocny smak sezamu i oleistość – bo w pierwszym tygodniu niewiele mogłam jeść. Akamon ramen to specjalność stołówki na kampusie Uniwersytetu Tokijskiego – słynącego z Czerwonej Bramy właśnie – którą często przy wizycie zamawiał M. Nie miałam okazji go zjeść, więc raczej się nie liczy… Ale tu pierwszy raz zobaczyłam, że to, co mówią o zdrowej kuchni japońskiej – zdrowej podobno dzięki niewielkim porcjom – to pic na wodę. Ramen ma wiele odcieni, a ten z pewnością nie jest typowy. Za to… jest bardzo tani! (ok. 400 jenów).

University of Tokyo Chuo Refectory
Hongo 7-3-1, Tokyo
(stacja Hongo-sanchome)

Mój pierwszy ramen (tym razem naprawdę)

Któregoś dnia postanowiłam pokonać podróżniczy paraliż przez otwarcie przewodnika po Tokio na losowej stronie i wybranie się tam, gdzie powie mi los. Tak trafiłam do Ebisu i muzeum piwa, przyjemna wycieczka, spokojna okolica (wszystkie browary są do siebie podobne, nawet te w Japonii – bo budowane na modłę niemiecką). W polecanych restauracjach – lekko hipsterska rameniarnia Afuri i shio ramen o posmaku owocu yuzu.

my first ramen in Japan <3 #yuzu #ramen #afuri #ebisu #japan #food #dinner #sofull #immafaint

A post shared by Aldona Pikul (@kirasayshi) on

Przy wejściu zaskoczyła mnie całkowicie japońska maszyna, szczęśliwie – opatrzona zdjęciami dań, więc nie zamówiłam przypadkiem tsukemenu. Zakupiłam bilecik i odwróciłam się w stronę długiego baru, gdzie w międzyczasie przygotowano dla mnie miejsce i szklankę zimnej wody. Kucharz pokazał mi zalaminową, przetłumaczoną na angielski kartę z pytaniem o moc ramenu, wybrałam ramen o mocy standardowej, kierując się zdrowym rozsądkiem. Otrzymałam do zjedzenia misę jedzenia tak wielką, że straciłam nadzieję na to, że mój żołądek będzie w stanie to wszystko pomieścić. O ile dodatki umiałam zjeść pałeczkami, to już konsumpcja makaronu była wyzwaniem, któremu podołałam trochę ku własnemu zaskoczeniu. Wrzący bulion parzył mi jednak usta, okazało się bowiem, że siorbanie jest trudną sztuką, a jeszcze trudniejsze jest siorbanie bez oblania całej koszulki zupą (tu nie było śliniaczków, a często są). Zjadłam do ostatniej kropli. Z tego posiłku, poza jego objętością, zapamiętałam to, że ramen shio (czyli solny) jest klarowny, ten był również tłusty, aromatyczny i dość lekki w smaku. Makaron był zjawiskowy. Poza Japonią nie jadłam jeszcze takiego makaronu w ramenie (czasem tęsknię). No i obowiązkowe jajko gotowane na miękko (bez tego się nie liczy).

Maszyna do zamawiania jedzenia, jedna z tych przyjaznych, bo w pełni opatrzona zdjęciami i nawet trochę transkrypcją. Głodnieję od patrzenia.
Czekając na misę można podglądać kucharzy.

Gdy wychodziłam, żegnało mnie gromkie arigatou gozaimashita całej załogi. Ja jednak, choć mój krok był dziarski, myślałam tylko o tym, że muszę się natychmiast położyć na jakimś skwerku lub trawniku, bo jeszcze nigdy nie zmieściłam w sobie tyle gorącego jedzenia. Szkoda, że w tokijskiej betonowej dżungli trudno o ławeczkę.

Afuri Ebisu
1-1-7 Ebisu Shibuya Tokyo
(stacja Ebisu)

Ramen z Sapporo

Miałam mocne postanowienie jedzenia lokalnych specjałów we wszystkich miejscach, które odwiedzaliśmy. Oczywiście, takie założenie może działać wyłącznie teoretycznie, bo kto ma czas na cały risercz i tak pojemny żołądek, skoro każda wioska w Japonii ma lokalne danie, owoc, deser, rybę? Sapporo jeszcze zmieściło się w moim marzeniu o doskonale zaplanowanej podróży i przed wyjazdem z Tokyo wiedziałam dokładnie, że musimy zjeść tam grill jingisukan oraz ramen na bazie miso. Ruszyliśmy na jego poszukiwanie natychmiast po zdesantowaniu się w wynajętym mieszkaniu.

Polecane przez Internet miejsce znalazło się dziesięć minut pieszo od mieszkania, weszliśmy, zajęliśmy stolik, zdążyliśmy jakimś cudem przed godziną przyjęcia ostatniego zamówienia. Tym razem otrzymaliśmy menu, wybór był prosty – w końcu chodziło nam o konkretny, lokalny styl, a nie jakieś wariacje – niestety, po przyjęciu od nas zamówienia w formie ramen eto ramen, kudasai kelner postanowił zadać nam dodatkowe pytanie. Wydusił z siebie soy…, po czym zapadł w długą zadumę, głuchy na nasze sugestie, by zadał pytanie po japońsku, może sobie poradzimy. Poratowała go koleżanka z kuchni; okazało się, że trudne pytanie dotyczyło wyboru smaku buliony, sos sojowy albo pasta miso. Trudność zrodziła się stąd, że pan chciał koniecznie wytłumaczyć nam, co to jest miso, ale nie umiał przetłumaczyć słowa „sfermentowany”.

Ramen w stylu Sapporo jest oparty na bulionie zaprawionym pastą miso, stąd charakterystyczny, ziemny smak sfermetowanej soi, dominujący w daniu. Wersja z sosem sojowym (shoyu) jest mniej regionalna, ale nie mniej smaczna. Najbardziej charakterystyczne są jednak dodatki, duma Hokkaido: obok typowego charshu, kiełków, bambusa – solidna porcja kukurydzy i kawałek lokalnego masła. Rzadka sprawa w innych regionach. W ramach urozmaicania sobie życia próbowaliśmy też wersji ze smażonym w panierce bekonem (pomysł taki sobie, panierka szybko nasiąka zupą i traci chrupkość). Myślę sobie, że przez to masło i pastę miso często będę wspominać ten ramen w zimne, mokre dni jak ten.

らぁめん銀波露 札幌店
月寒東5条13-1-23
Sapporo, Hokkaidō

Przypadkowy ramen w Nagoi

Zatrzymaliśmy się w Nagoi trochę przypadkiem, bo akurat było nam to na rękę w drodze na południe Honshū. Jeśli jednak będziecie mieli okazję odwiedzić Nagoję, koniecznie zróbcie sobie tę przyjemność. To ładne miasto, nie takie metropolitarne jak stolica, nie tak oblegane jak Kyoto, z imponującym zamkiem i czystymi, jasnymi osiedlami. Bardzo nam się tam podobało.

Kolację jednak zjedliśmy dość przypadkowo, bo choć znalazłam w internetach rekomendację co do miejscówki z nudlami, to ostatecznie przez wzgląd na moją nieistniejącą orientację w terenie trafiliśmy do innej, choć bardzo podobnej, knajpki – budząc małą sensację gaijińskimi twarzami i niepokój M., bo nikogo poza nami nie było w środku.

Plakaty na ścianie

Rameniarnia w Nagoi

Ramen w NagoiW maszynie zamówiłam coś, co wyglądało na lokalny specjał, a w praktyce okazało się jednym z ostrzejszych ramenów, jakie w Japonii jadłam. Tare (czyli oleisty sos wlewany na dno miski, dodający smaku bulionowi) było chyba oparte na oleju chili, do tego wśród dodatków znalazło się dość ostre mięso mielone, a w zupe pływało sporo posiekanego w kostkę smalcu. Dla mnie za ostre – wolę głębsze smaki, które nie torturują mnie kapsaicyną – ale pewnie i tego warto spróbować. Sprężysty makaron był najlepszy w tej odmianie ramenu: niestety, nie umiem ocenić, cóż to był za bulion. Internety mówią mi jednak, że był to klasyczny, inspirowany tajwańską kuchnią, ramen typu Nagoya.

喜夢良
亀島2-12-7
Nagoja, Aichi

Ramen z wołowiną z Kobe

Być w Kobe i nie spróbować wołowiny: myślę, że wielu turystów tak kończy, bo to dramatyczne droga zabawa, to słynne marmurkowe wagyu, doprowadzone do perfekcji przez japońskich hodowców. Kiedyś, jak już będę sławna i bogata, może wtedy spróbuję szlachetnego steku z Kobe, póki co jednak w moim zasięgu pozostają wersje budżetowe. A i tu internety nie zawodzą w podsuwaniu strudzonym wędrowcom pomysłów na uszczknięcie luksusu. Tym razem poleciły nam wycieczkę do China Town, dziesięć minut od pięknego kobeńskiego wybrzeża.

Malutkie China Town to dom wielu chińsko-japońskich bud z żarciem, ale jeśli dobrze poszukać, to trafi się między nimi na takie, które serwują prawdziwą, najprawdziwszą wołowinę z Kobe (pro tip: należy szukać znaków na wołowinę: 神戸ビーフ [Kobe biifu] albo 牛肉). Na samiutkim ryneczku dzielnicy znaleźliśmy dwa takie miejsca: jedno to stoisko sprzedające burgera z wołowiną – tuż przed wejściem jest wielka plastikowa krowa – i zanim nakrzyczycie na mnie, że to profanacja, bo jak to tak, zmielić taki specjał!, wiedzcie, że nie było to mięso mielone, a po prostu pocięty w małe kawałeczki stek medium rare. Drugie natomiast oferowało, między innymi, ramen z wołowiną, nie mogłam więc go nie spróbować.

Porcja była maleńka, ot, plastikowy talerzyk z fajnym wywarem, łychą przyjemnie sprężystego makaronu i niewielką ilością dodatków – a wśród nich i trocha wołowiny. Nie dajcie się zwieść zdjęciu, to nie była wołowa mielonka, a raczej nieduże kawałki mięsa, może nie do końca plastry, ale wciąż do zaakceptowania. Mi smakowało chyba bardziej niż M., ale ja też jestem mocno podatna na czynnik „przecież to wołowina z Kobe, musi być super smaczne!”. Ciekawe, jak smakowałaby porcja normalnych rozmiarów (czyt. litrowa micha).

China Town (神戸中華街)
Kōbe, Hyōgo

Czytaj więcej o ramenie

Ramen: krótki przewodnik | Tysiąc odcieni ramenu (cz. I) | Jeszcze więcej ramenu (cz. II) | To już prawie koniec ramenów (cz. III) (pisze się) | Polskie rameny (też się pisze) | Nadzieja ramenu w Krakowie | Ugotowałam ramen