Ramen: krótki przewodnik

Tak sobie spisuję, spisuję moje kulinarne przygody – i pomyślałam sobie dziś, że może przydałby się do tych wywodów jakiś materiał wprowadzający, jakiś opis, co to ten ramen, czym się różni od innych dań i dlaczego nie można tak prosto powiedzieć, że ramen powinien smakować tak i tak. Oraz jakie są moje kryteria dobrego ramenu i czemu marudzę, jedząc wyroby ramenopodobne w Polsce.

Baza – tare

Na samym dnie miski wylewa się małą chochelkę magicznej esencji, która nadaje ramenowi jego kluczową nutę smakową: według nazw tej płynnej zaprawy kategoryzuje się rameny. Spotyka się trzy bazy: shio (塩 – słona), shōyu (醤油 – sos sojowy) i miso (味噌 – tak, pasta miso).

Baza shio składa się nie tylko z morskiej soli, ale z mieszanki różnych przypraw, w tym na przykład mirin (味醂), charakterystycznej przyprawy na bazie ryżowego alkoholu. Ramen shio jest klarowny, lekki, bardziej przypomina na oko nasze rosoły, mam też wrażenie, że łatwiej się go aromatyzuje (np. skórką yuzu), ale to może być subiektywne odczucie.

Baza shōyu jest oparta na mieszance sosów sojowych i niekoniecznie musi oznaczać, że oparty na niej ramen będzie miał głęboki, brązowy kolor; shōyu bywa też jasne, przyprawione białym sosem sojowym. Taki ramen ma głębszy smak niż shio (i to chyba moja ulubiona wersja).

Ramen na paście miso ma ziemny, lekko orzechowy posmak i kolor zbliżony do zupy miso, często lekko pomarańczowy przez wzgląd na bulion. Choć nie jadłam ramenu w zimie, myślę sobie, że taki smak bardzo dobrze sprawdziłby się w śnieżny dzień.

Często spotykałam się w rameniarniach z wyborem między dwoma tare, na przykład: shio  czy shōyu albo shōyu czy miso? Bywało też jednak tak, że nie można sobie było wybrać tej bazy, bo, jak to w Japonii, każdy kucharz chce mieć swoją popisową recepturę, której nie można dostać nigdzie indziej, więc wymyśla też bardzo szczególną mieszankę przypraw.

Bulion

Często między smakami ramenu, oprócz shioshoyumiso, występuje też smak tonkotsu (豚骨). To ciekawe, bo technicznie rzecz biorąc tonkotsu to nie smak ramenu (nie jest to esencja tare), tylko nazwa bulionu na kościach wieprzowych, możemy więc dostać na przykład shio tonkotsu, czyli bulion wieprzowy zaprawiony słoną esencją. Japończycy nie są szczególnie konsekwentni jeśli chodzi o nazywanie rodzajów ramenu, więc czasem nazwa pochodzi od przyprawy, a czasem od rodzaju bulionu.

Bulion do ramenu to jest jednak sprawa całkiem skomplikowana. Rzadko kiedy jest to wywar na jednym rodzaju mięsa czy kości; raczej mieszanka różnych wywarów, wołowego, drobiowego – na różnym drobiu – rybnego, na owocach morza, a do tego, obowiązkowo, element wywaru dashi (出汁). Dashi to z kolei wywar na wodorostach kombu (昆布) i cieniutkich płatkach katsuobushi (鰹節), czyli suszonej, fermentowanej, wędzonej ryby bonito, które zawierają dużo naturalnego glutaminianu sodu (i teraz już wiecie, dlaczego ramenowy bulion można jeść i jeść, i jeść, na litry – i ciągle ma się ochotę popijać zupę wodą). Często jest tak, że bulion gotuje się kilkanaście godzin, czasem więcej niż dobę, przez co jest gęsty, zawiesisty, kolagenowy… Tu mistrzostwem świata jest dla mnie kremowy ramen tori paitan (鶏白湯), warzony na kurczaku tak długo, aż nic z tego kurczaka nie zostanie.

Bulion w ramenie jest obowiązkowo bardzo, bardzo gorący, można się nim solidnie poparzyć – stąd elementem etykiety jest siorbanie makaronu, żeby temu zapobiec – i jest wehikułem smaku wszystkich pozostałych elementów. Dla mnie głębia smaku bulionu jest probierzem jakości ramenu, zaraz obok ilości i konsystencji makaronu.

Makaron


Jeśli znacie chińskie zupki, to wiecie, o jaki makaron chodzi. I zanim mi się tu ktoś oburzy, że jak to tak, chińska zupka za dwa złote a ramen za trzydzieści i porównuję makarony, to niech się najpierw dowie, że makaron z torebki to jeden z najpopularniejszych japońskich wynalazków w historii, wymyślony przez Momofuku Ando w czasach powojennego głodu.

Makaron w ramenie jest jednak starszy niż ten wynalazek, do Japonii przywędrował bowiem najprawdopodobniej na początku XX wieku wraz z całym daniem z Chin, przynosząc zresztą ze sobą nazwę (lamian), i dzisiaj trudno rozstrzygnąć, czym właściwie chińskie nudle różnią się od japońskich. Jedno jest pewne: nudle w ramenie muszą być sprężyste i mieć wyraźną teksturę, trochę jak spaghetti al dente, a czasem nawet można by powiedzieć, że są niedogotowane. No i wypełniają miskę do wysokości bulionu. Nie trzeba ich szukać w misce, to nie jest jeden z dodatków, że starczy go dać troszkę. Nie – to fundament. Mało tego: w niektórych rameniarniach można domówić do ramenu takie cudo, jak kae-dama (替え玉), czyli dokładkę makaronu. Nie żałują ludziom dobra.

Ciekawostka: sprężystości nudlom nadaje dodatek zasadowego kansui, stąd stosowana czasem nazwa „makaron alkaliczny”. W domowych warunkach można osiągnąć ten efekt metodą pieczenia sody oczyszczonej i dodawania jej wtedy do ciasta (nie próbowałam).

Ktoś powiedział mi kiedyś, że w rameniarni kucharz od gotowania makaronu to ten o najwyższym statusie w załodze – nie udało mi się tego zweryfikować, ale wiem, że na pewno ma najbardziej spektakularne zadanie. Po przyjęciu zamówienia wrzuca przygotowaną wcześniej porcję nudli do długiego, metalowego sitka i zanurza je we wrzątku, odmierzając na przyczepionym do okapu timerze precyzyjnie czas gotowania i mieszając chwilę długimi pałeczkami. Potem sięga po sitko i wprawnym ruchem mocno odcedza makaron wprost na podłogę, tańczy prawie po swoim kwadracie na kuchni. Wrzuca makaron do miski i pałeczkami równiutko go układa, żeby łatwiej było złapać go do siorbania. Dopiero potem w misce ląduje bulion i reszta dodatków.

W niektórych regionach popularniejszy jest makaron cienki i o okrągłym przekroju, w innych gruby i bardziej płaski (ale nie aż tak, jak udon), czasem są bardziej białe, czasem bardziej żółte, ale zawsze wypełniają człowieka po czubeczki uszu. Miskę zaś na tyle, że można na wierzchu pięknie ułożyć dodatki.

Dodatki

Tu mamy pełen wachlarz możliwości, niemal całkowitą dowolność, pole do popisu dla kucharza i twórców regionalnych specjałów. Dodatkiem w ramenie może być w zasadzie cokolwiek, jakoś tam różni badacze tematu dzielą, że jeśli shōyu, to taki rodzaj mięsa, a jeśli styl tajwański, to takie warzywa i mielonka – ale, prawdę mówiąc, inwencja własna kucharza gwarantuje, że traficie na rameny odstępujące od tych zasad i przewidywań. Kilka typowych dodatków, po których poznacie ramen na obrazku:

Jajko

Gotowane na miękko i marynowane w sosie sojowym – aji tamago albo ajitama (味玉) – najczęściej można je spotkać w takiej właśnie formie. Podaje się je na zimno (grzeje się w zupie) i poznacie je po lekko brązowym kolorze białka zabarwionego sosem sojowym. Dobre jajko będzie miało płynne żółtko, ale białko będzie smakowało jak przy świeżo ugotowanym jajku na twardo; jeśli musicie je żuć, to znaczy, że marynowało się za długo.

Inna wersja jajka w ramenie to onsen tamago (温泉卵), czyli jajko gotowane w kąpieli wodnej. To już większy rarytas i w ramenie znajdzie się rzadziej, bo w gorącej zupie natychmiast by się ścięło; podaje się je więc w osobnej miseczce. Nieodzowny element abura soba (o czym niżej). Rzadko natomiast spotyka się jajko gotowane na twardo – jeśli to, co macie w ramenie na takie wygląda, to prawdopodobnie ajitama marynowane kilkadziesiąt godzin (czyli za długo). W zasadzie jadłam ramen z jajkiem na twardo tylko w Polsce, ale nie dam sobie ręki uciąć, że w Japonii nigdy na takie nie traficie.

Chāshū (叉燒) i inne mięsa


Chāshū to zwinięty boczek wolno duszony w mieszance sosu sojowego, mirin, może sake, cebulki, imbiru? Dobrze zrobiony rozpływa się w ustach i w ogóle nie jest tłusty. Po schłodzeniu kroi się go w plastry i podaje je w zupie (od której się grzeją). To samo mięso, ale krojone w kostkę nazywa się kakuni (角煮). W ramenie z Sapporo i tych ostrzejszych wariantach spotykaliśmy też smażone mięso mielone. Raz jedliśmy ramen ze smażonym w panierce bekonem. Jeden tori paitan jadłam z plastrami piersi kurczaka. Mięso to jeden z typowych dodatków do ramenu.

Co jeszcze?

Częściej niż nie w ramenie pływają jakieś glony: albo miska jest ozdobiona płatami nori, albo gdzieś w bulionie pływają wakame… Do tego bambus poddany laktofermentacji, czyli menma (メンマ), czasem w formie pędów tak długich, że miesza się z makaronem. Na wierzchu pokrojona drobno zielona cebulka, obok kiełki rzepy i krojone w kwadratowe kawałki liście młodej kapusty, blanszowane przed podaniem. Gdzieś blisko brzegu pęczek białych grzybków enoki (榎茸), grzejących się w bulionie, do tego może posypka z krojonego w słupki marynowanego imbiru, czyli beni shoga (紅生姜), za którym swoją drogą nie przepadam, bo ma bardzo ostry smak (ostrzejszy niż imbir podawany do sushi). I jeszcze atrybut ramenu świetnie znany fanom Naruto, czyli plasterek spiralnego narutomaki (蒲鉾), charakterystycznej odmiany kamaboko (蒲鉾), czyli przypominającej plastelinę rolki gotowanego na parze puree z ryby – pewnie to znacie, bo jedliście sushi z surimi :-).

Ramen z Naruto

Tsukemen abura soba

Latem trudno z przyjemnością wciągać wrzący bulion i gorący makaron. W wielu rameniarniach można więc wtedy zamówić tsukemen  (つけ麺), czyli talerz zimnego makaronu i gorący wywar w osobnej miseczce. Dodatki są serwowane na osobnych talerzach, a całe danie je się, zanurzając kolejne porcje makaronu w zupie i wciągając je w zasadzie na zimno. Nie jadłam, bo najpierw byłam przekonana, że cała się pobrudzę zupą (ten sam powód, dla którego nie jem publicznie spaghetti), a potem zakochałam się w normalnym ramenie.

Zupełnie innym zwierzem jest abura soba (油そば), czyli tłusty makaron (abura to olej). To z kolei ramen, w którym nie ma w ogóle wywaru, a nudle są ułożone w misce na niedużej ilości tłustego sosu na bazie sosu sojowego i wieprzowego smalcu. Na makaronie ułożone są dodatki – siekane nori, chāshūmenma, zielona cebulka, grzybki itp. – a do tego zawsze warto wziąć onsen tamago. Rozmieszanie jajka z makaronem sprawia, że danie nabiera kremowej konsystencji i zaczyna trochę przypominać carbonarę. Można je sobie przyprawiać do smaku sosem sojowym i octem ryżowym, często też olejem chili i pastą czosnkową. Abura soba odkrył dla mnie M. w Kyoto i tym samym sprawił mi w prezencie jedno z moich ulubionych dań na świecie.

Abura soba

Mój ramen doskonały

Ramen dla mnie idealny ma rozmiar pozwalający się zjeść dziewczynie z europejskim żołądkiem, ale nie tak mały, żebym się nim nie najadła po uszy. Bulion jest bardzo gorący, nie jest tłusty i ma głęboką nutę smakową – najbardziej lubię shōyu tonkotsu, ale jednym z najsmaczniejszych, jakie jadłam był shio tori paitan – która zmienia się w zależności od tego, czy jem dodatki, mięso, nudle, czy piję go solo na koniec. Nudle: są cienkie, sprężyste i jest ich pełna micha. Plastry mięsa są tak kruche, że rozpływają się w ustach. Jajko ma perfekcyjnie płynne żółtko i kruche biało o delikatnym posmaku sosu sojowego. Poza nori, w bulionie pływa porcja duszonego szpinaku i dużo zielonej cebulki.

Zgłodniałam jak wilk.

Polecam do dalszej lektury

Ramen Anatomy: The Four Parts of a Bowl of Ramen That You Need to Know

The Serious Eats Guide to Ramen Styles (mają też wspaniałe przepisy na wszystko, co ramenowe)

Czytaj więcej o ramenie

Ramen: krótki przewodnik | Tysiąc odcieni ramenu (cz. I) | Jeszcze więcej ramenu (cz. II) | To już prawie koniec ramenów (cz. III) (pisze się) | Polskie rameny (też się pisze) | Nadzieja ramenu w Krakowie | Ugotowałam ramen